Hákarl, der fermentierte Hai Islands

Jemand Gammelhai gefällig? Ja, ich bitte!

Bei meiner Reise durch Island habe ich mich wieder verstärkt den hiesigen Spezialitäten und Delikatessen gewidmet. Und ich muss sagen: nicht alles, was eine Spezialität ist, schmeckt auch wie eine Delikatesse. So wie beim berühmten fermentierten Hai, dem Hákarl.

Bildnachweis: shutterstock.com/Uliana Shevchenko

Ich war auf den Spuren dieser isländischen Spezialität unterwegs und habe auch das Shark Museum, ein Museum rund um das Meer und, natürlich, diese berühmte Spezialität besucht. 

Ein kulinarisches Abenteuer

Wer Island besucht, sollte unbedingt das kulinarische Abenteuer wagen und den sogenannten Gammelhai, oder fermentierten Hai, Hákarl (ausgesprochen Haukartl), essen. Viele Besucher sind zunächst einmal skeptisch und der ammoniakartige Geschmack des gummiartigen, weißen Fleisches ist, sagen wir mal, gewöhnungsbedürftig.

Aber du solltest diese einzigartige Spezialität unbedingt probieren! Denn wo bekommst du sonst so etwas? Der isländische, fermentierte Grönlandhai wird nämlich in kleinen Mengen nur noch nach Japan exportiert, das heißt, er ist sonst nur innerhalb Islands erhältlich.

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Abgehangener Gammelhai.

Was ist fermentierter Hai genau?

Fermentierter Hai ist eine andere Bezeichnung für in Stücken getrockneten und abgehangenen Grönlandhai. Streng genommen fängt er beim Abhängen an frischer Luft an, kontrolliert zu vergammeln. Daher auch der wenig schmeichelhafte Name: Gammelhai. 

Das Fleisch des Grönlandhais, aus dem diese Spezialität hergestellt wird, ist unverarbeitet ungenießbar und muss fermentiert werden, damit er überhaupt für den Menschen essbar ist. Warum dann überhaupt essen, fragst du dich?

Nun, das habe ich mich auch gefragt. Aber wie so oft ist die Antwort: “Weil der Mensch es kann!” zu einfach. Dazu müssen wir in die Geschichte Islands schauen.

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Die Geschichte des Gammelhais

Sowohl aufgrund der rauen Wetterbedingungen als auch wegen des nur schwer bestellbaren vulkanischen Bodens auf der Insel Island besteht von jeher eine beschränkte Lebensmittelverfügbarkeit. Früher gab es nur magere Ernten, die kleine Eiszeit im 14. Jahrhundert tat ihr Übriges.

Auf den kargen Böden wuchs nicht viel und die Menschen lebten überwiegend von dem, was das Meer ihnen gab. Die Einführung der Schafe durch die Wikinger (heutige Islandschafe) und Dänen (Heidschnuckenabkömmlinge) verstärkte die Erosion der Böden durch Abgrasung und verschlimmerte so die landwirtschaftliche Lage noch zusätzlich. So kam dem Meeresfang immer mehr Bedeutung zu. 

So eben auch dem Haifleisch, das es damals noch im Überfluss gab. Ursprünglich wurden die riesigen Haie wegen ihrer großen Leber gefangen, die voller Öl war. Dieses war der Hauptexportartikel Islands nach Europa und wurde in früheren Zeiten für die Beleuchtung  durch Öllampen genutzt.

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Der riesige Grönlandhai ist heute eine bedrohte Art.

Mit der Verbreitung der Elektrizität ab den 1950er Jahren, verlor dies jedoch immer mehr an Bedeutung, sodass die Nutzung als Lebensmittel, vor allem in den Wintermonaten, in den Vordergrund rückte. Die Fischer nahmen Stücke mit auf See, denn das Fleisch des Hais ist überraschenderweise recht gesund.

Heute gilt der Grönlandhai übrigens als gefährdet und wird nicht mehr aktiv gejagt. Für die Produktion von Hákarl wird der riesige Hai nur noch als Beifang von Fischern aufgekauft. Das ergibt etwa 60 bis 80 Tiere pro Jahr. 

Wie schmeckt Hakarl?

Das Fleisch des Grönlandhais wird ohne Gewürze oder andere Zugaben verarbeitet, hat also einen puren, etwas salzigen Geschmack (der Hai lebt schließlich im Meer).

Es ist von gummiartiger Konsistenz und schmeckt auf den ersten Bissen streng nach Ammoniak und etwas nach Fisch, ähnlich wie Matjes. Der Geschmack verändert sich beim Kauen. Der Ammoniak wird eher als Frische im Mund wahrgenommen und der Geschmack wird sehr fischig. 

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Manche sagen, er schmeckt wie verdorbener Käse, andere erinnert er an trockenen Matjeshering, Fisch mit Lakritznote oder schlecht gewordene Milch. Auf jeden Fall ist es ein gewöhnungsbedürftiger Geschmack, den man auf Dauer nur mit einem guten Schluck des kräftigen Kümmelschnapses „Brennivín“ und einem Biss ins süße Roggenbrot Rugbrauð aushält.

Ich persönlich muss sagen, dass der Geschmack des Gammelhais nicht ganz so schlimm ist, wie erwartet.

Die Zubereitung von fermentiertem Hai

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Abgehangen in der Trockenhütte.

Wenn man sich fermentierten Hai anschaut, sieht er ziemlich unappetitlich aus. Er ist dunkelbraun oder schwarz, sein Fleisch ist trocken und rissig und er riecht stark nach Ammoniak.

  • Die Isländer nehmen einen frischen Hai, entfernen die Innereien und filetieren ihn.
  • Dann wird der Fisch in Holzkisten an der Luft ausgepresst und dabei getrocknet, bis er fester wird und ledrig ist. Dabei verfliegt ein Großteil des Ammoniaks. Früher vergrub man ihn in grobem Kies, damit das Fleisch den Ammoniaküberschuss “ausatmen” konnte, heute halten Holzkisten her.
  • Das Haifleisch wird beschwert, damit die Säfte heraustreten.
  • Nach etwa 12 Wochen ( im Sommer kürzer) wird das Haifleisch dann in großen Stücken aufgehängt und an der Luft getrocknet, damit der restliche Ammoniak verdunstet und verfliegt.
  • Das dauert zwischen 2 und 4 Monaten und wird abseits von Wohnhäusern durchgeführt.

Aus gutem Grund. Wer schon einmal eine solche Trockenhütte besucht hat, vergisst den Geruch nicht so leicht! Es riecht nach Ammoniak, aber auch stark nach Verwesung. 

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Immer schön weit weg von anderen Menschen: die Trockenhütte für Hákarl in Bjarnahöfn.

Wie gesund ist Hákarl? 

Das abgehangene Fleisch ist reich an Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren sowie an den Vitaminen A und B12. Allerdings enthält er auch viel Quecksilber, weshalb er nur in Maßen verzehrt werden sollte. Das liegt daran, dass sich, wie bei allen langlebigen Meeresbewohnern, Quecksilber im Fleisch in der immerhin bis zu 400 Jahre dauernden Lebenszeit (!) eines Hais ansammelt.

Interessanter Fakt:
Das rohe Fleisch des Grönlandhais ist für den Menschen giftig und kann zur Blindheit führen. Hunde allerdings können das Fleisch essen und werden dadurch nur “betrunken”.

Keine Sorge übrigens, du kannst korrekt hergestellten und gelagerten fermentierten Hai unbedenklich essen. Nur in großen Mengen wirkt er abführend, also begrenze deinen Verzehr besser nur auf ein paar Häppchen.

Auch wenn es schwerfällt, ich weiß. 😉 Gegen ein paar Kümmelschnäpse mehr ist allerdings nichts einzuwenden.

Wann und wie kommt er auf den Tisch?

Hákarl ist eines der Nationalgerichte Islands und wird traditionell zu speziellen Anlässen wie Weihnachten serviert. Viele Islander schwören darauf, dass er köstlich schmeckt und genießen ihn mit einem Kümmelschnaps und süßem Roggenbrot. Doch er hat bei Weitem nicht mehr die Bedeutung, die er mal hatte und wird oft nur noch für Touristen oder Gäste serviert.

Er wird in häppchengroße Würfel geschnitten und mit kleinen Spießen serviert. Auf einen Happen Hai kommt ein (oder nur ein Schluck) Kümmelschnaps und eventuell ein Bissen Brot.

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Die isländische Platte mit Hákarl im Café Loki in Reykjavik.

Wo bekommst du den fermentierten Hai in Island?

Grundsätzlich solltest du die Einfuhrbestimmugen für bedrohte Tierarten wie den Grönlandhai auf der Zollseite deines Landes checken. Nach Deutschland kann man ihn mitbringen, doch es kommt auf die Verpackungsart an.

Hákarl wird in Island auf drei Arten verkauft:

  • in Würfeln in einer Plastikdose findest du ihn in jedem Supermarkt. Da diese nicht komplett versiegelt ist, ist sie nicht für das Mitnehmen im Flugzeug erlaubt.
  • eingeschweißt und gekühlt oder gefroren. Du findest ihn so in verschiedenen Gewichtsklassen entweder im Shark Museum oder in ausgewählten Läden. Du kannst diese Packungen mitnehmen, wenn du wieder nach Hause fliegst.
  • In Restaurants einzeln oder Teil von isländischen Spezialitätenplatten.

Fermentierter Hai aus Island kann sowohl eingefroren (ein paar Monate haltbar), als auch im Kühlschrank aufbewahrt (Haltbarkeit ist angegeben) werden. Er kann auch ohne Probleme aufgetaut und wieder eingefroren werden. Letzteres ist besonders wichtig für den Transport nach Hause.

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Im Supermarkt

Wie oben erwähnt, bekommst du Hákarl in jedem Supermarkt für den Hausgebrauch oder den gemütlichen Abend in der Ferienwohnung. Er ist im Stück oder Würfeln erhältlich. Eine Packung mit etwa 150 g Gewicht kostet im Supermarkt etwa 1.400 IKR (etwa 10€). Du findest ihn in der Kühlsektion bei Fischwaren.

Den dazugehörigen Brennivin bekommst du in Spirituosenläden, den sogenannten Vínbúðin, im ganzen Land. 

Das Shark Museum in Bjarnahöfn

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Interessanter Vortrag im Shark Museum in Bjarnahöfn. HIer gibt es den Hai auch eingefroren zu kaufen.

Der Hai wird zum Beispiel Shark Museum in Bjarnahöfn selbst hergestellt und auch verkauft. Die Betreiber beliefern auch örtliche Restaurants und Supermärkte. Hier kostet eine kleine Packung um die 950 IKR (etwa 7€). 

Er ist hier nur gefroren erhältlich, ist aber perfekt als Souvenir geeignet.

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Übrigens: schon der Weg zum Museum ist ein Highlight! Es liegt direkt in der Nähe der berühmten, abstrakten Vulkanfelder von Snæfellsnesvegur (Google MapLink), die ein echter Hingucker sind.

In Restaurants

Aber natürlich bekommst du den fermentierten Hai auch in einigen Restaurants auf ganz Island, vor allem aber in Reykjavik. Er wird oft als Vorspeise oder Teil eines Spezialitätentellers serviert und kostet dort etwa 11€ (ISKR) pro Portion. Brot und ein Gläschen Schnaps inklusive.

Hier sind einige beliebte Adressen in Reykjavik für Hákarl:

  • Café Loki, Lokastígur 28, 101 Reykjavík, Island  (https://g.page/cafeloki?share). DU bekommst hier eine Islandic plate, eine gemischte Platte mit Kostproben der im Ausland bekanntesten lokalen Spezialitäten. Dazu gehört Hákarl, Brennivin, geräucherter Lammschinken, süßes Roggenbrot, getrockneter Fisch, Butter, etwas geräucherte Forelle und Fish Stew. Kostenpunkt: 3.600 kr (etwa 25 €) 
  • Íslenski barinn, 1a Ingólfsstræti, 101 Reykjavík, Island (https://goo.gl/maps/UmLYGirRdw5ZAUBaA)
    Hakarl und Brennivin, zusammen für 2.750 kr (etwa 19,50€).
  • Salka Valka eldhús/kitchen, Skólavörðustígur 23, 101 Reykjavík, Island (https://goo.gl/maps/2TVJbeJDoSXKS2LT9)

Viel Spaß beim Probieren dieser isländischen Spezialität.

Wenn du dir Island nach Hause holen willst, probiere doch mal eines unserer typisch isländischen Rezepte zum Nachkochen.

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